Yaşamadan bilemezsiniz. Sakın trend işlerin geleceğimize yön vermesine izin vermeyin hala en çok tüketilen yemek lahmacun.

Yiyecek içecek ile konaklama işletmelerine danışmanlık ve mutfak koçluğu yapan bir olarak gözlemlerim ve öngörülerimi sizlerle paylaşacağım.

Bizim sektörde derler ki; “Çıraklığını yapmadığın işin ustalığını yapamazsın” ama herkes bir cesaret, bir özgüven patlaması ile işletmeci oluyor.

Normalleşme döneminde işletmelerin açılması kararı alındığında, ertesi sabah açılan mekanlara hayret ettim. Nasıl oldu da akşamdan sabaha ürün buldular, hazırlıklarını yaptılar, temizliklerini yaptılar, düzenlerini aldılar ve misafir kabul etmeye başladılar? Bu durum hijyen ve gıda güvenliği açısından kafamda soru işaretleri oluşmasına neden oldu. 

Kapanma döneminde eve sipariş sisteminde neler gördük neler. İşletmenin tüm karını alıp götüren bu yemek siparişi verme uygulamaları, bizleri şok etti. İndirim yarışına girdiler, ama işletmeleri batırmaya çalışan bir indirim kampanyasına dönüştüler. Bunları işletmesi olan birçok arkadaşımızdan öğrendik. Yemek siparişi verdiğimizde o uygulama ile birlikte bir de motor kuryesini kullanırsan, işletmelerden tam % 27 ile 35 arasında komisyonlar alıyorlarmış. Bu da bir işletmenin %20 kar marjı var ise külliyen zarar demektir.

Peki önümüzdeki dönemde neler olacak?

Daha kontrol edilebilir, sadece yerel ürünler kullanılarak hazırlanan menüleri göreceğiz. Neden? Çünkü artık yurtdışından gelen ürünler çok pahalı. Bu da maliyetlere yansıdığında işletmeler artık çarpanı 4 yapmak istediğinde, dar gelirli bir ailenin bir aylık mutfak masrafını 2-3 kişi için bir yemekte bıraktığı bütçelere geldi. Bu sebepten ötürü arka sokaktaki küçük işletmeler ve kobiler daha tercih edilir oluyorlar.

Yiyecek-içecek sektörünün geleceği online’da…

Bu dönemde danışmanlığını yaptığım bir coffee shop’u çok yakından izledim ve rakiplerini çok iyi takip ettim. Her gün nasıl pazarlama hamleleri yaptıklarına baktım.  Pandemi ile geçirdiğimiz iki yıla yakın süreçte, pazarlama alışkanlıklarının değiştiğini söyleyebilirim ve pazardaki gözlemlerim şu şekilde oldu:  

Müşteriler online sipariş verirken, mağazadaymış gibi uygulama üzerinden sohbet etmek ya da ürünle ilgili danışmak istediler.

İşletmenin kendi uygulamalarının indirilmesinin ve kullanılmasının onlara daha karlı olacağının bilincine vardılar.

Yeni menüye giren ürünleri bir sefer denediler ve ikinci sefer sipariş etmediler.

Ürünlerin teslimat sürecinde acabalar çoktu. Soğudu mu, hemen gelir mi, karışıklık olur mu? gibi şüpheler oluştu.  

Müşteri siparişini aldıktan sonra cevabı genelde önceki tadı alamadım oldu.

İşletmeler şöyle bir yanılgıya düştüler. Sipariş toplama bölge ve alanlarını genişlettiler. Tüm sorunlar burada başladı. Ürünler soğudu, deforme oldu, bozuldu vs. İşletmelerin ciro yapma hırsı sipariş verenlerde güvensizlik oluşturdu.

İşletme açacaklara ya da işletmesi olanlara tavsiyem kesinlikle danışmanlık almaları. Ama benden, ama çevrelerinden bir profesyonele danışarak işletmelerini yönetmeleri önemli bir konu. Sektörü okumak, ilimi, bilimi, yeniliği, yaratıcılığı, esnaflığı bilmek bu işin olmazsa olmazı.

Bir de bundan sonraki dönemde her şeyden önce hijyeni ön planda tutmak gerekiyor, artık sosyal medyaya değil hijyene yatırım yapan kazanır.

Saygılarımla.

MUTFAKKOÇU

Şef Recep AYDOĞAN